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Amido

O amido é uma molécula que atua como reserva energética para boa parte dos vegetais. Pode ser encontrado em raízes, cereais e tubérculos.

Amido de mandioca.
O amido é uma fonte de carboidratos, presente em alimentos como a mandioca.
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Amido é um polissacarídeo que atua como armazenamento de energia para diversos vegetais. É constituído por dois polímeros da glicose: a amilose e a amilopectina. O amido ocorre na natureza em grânulos insolúveis em água e tem sua síntese iniciada no processo de fotossíntese. O amido formado pode ser alocado no cloroplasto ou nos amiloplastos.

O amido é a principal fonte de carboidrato ingerida pelos seres humanos. Aproveitando-se disso, a indústria alimentícia consegue modificar quimicamente o amido, trazendo mais qualidade aos alimentos que o possuam. Dentre os principais alimentos que contêm o amido estão os cereais, as raízes e os tubérculos.

Leia também: Onde encontramos as proteínas?

Tópicos deste artigo

Resumo sobre amido

  • O amido é a principal forma de armazenamento energético das plantas.
  • O amido é um polissacarídeo, um composto formado a partir de dois polímeros da glicose, conhecidos como amilose e amilopectina.
  • Umas das formas de se detectar amido em alimentos é por meio do teste com solução de iodo.
  • A produção natural de amido se inicia com a fotossíntese, sendo que ele poderá ser armazenado tanto no cloroplasto quanto no amiloplasto.
  • A indústria alimentícia modifica o amido quimicamente, de modo a garantir maior qualidade em diversos produtos alimentícios.
  • O amido é a principal fonte de carboidrato ingerida pelo ser humano.
  • Tubérculos, raízes e cereais são os principais alimentos que possuem amido.

Características e estrutura do amido

Amidos, (C6H10O5)n, são os polissacarídeos de armazenamento energético mais importante dos vegetais, sendo muito hidratados por conta da grande presença de grupamentos hidroxila expostos e disponíveis para formarem ligações de hidrogênio com a água.

O amido possui dois tipos de polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. Ambos possuem massa molar extremamente elevada, na faixa de milhares a milhão (105 a 106 g.mol-1 para amilose, 108 g.mol-1 para amilopectina), mas com algumas diferenças importantes na sua estrutura molecular.

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A amilose consiste em uma longa cadeia não ramificada, formada a partir de resíduos de D-glicose conectados por ligações glicosídicas α1→4, conforme é possível ver na imagem a seguir.

Estruturas moleculares da amilose e da amilopectina, polímeros do amido.
Estruturas moleculares da amilose e da amilopectina.

Já a amilopectina é altamente ramificada. A parte linear é também mantida por ligações glicosídicas α1→4, porém, a cada 24 ou 30 resíduos, ocorre um ponto de ramificação, que consiste numa ligação glicosídica α1→6.

Uma das formas de determinar o teor de amilose e amilopectina no amido é por meio de soluções aquosas de iodo. A amilose consegue ligar cerca de 20% de sua massa em iodo, enquanto a amilopectina mal consegue ligar 1%. Assim, é sabido que boa parte dos amidos nativos possuem cerca de 20 a 25 de massa em amilose.

Teste do iodo no amido: pingando algumas gotas de iodo, a fonte de amido se torna azul-escura.
Teste do iodo no amido: pingando algumas gotas de iodo, a fonte de amido se torna azul-escura.

Propriedades do amido

O amido ocorre, naturalmente, na forma de grânulos insolúveis em água, cuja forma é dependente de sua origem botânica. O diâmetro desses grânulos pode variar de 1 a 150 μm. Dentre os amidos comerciais, o de arroz possui os menores grânulos (3 a 9 μm), enquanto o amido da batata possui o maior (15 a 100 μm).

Embora insolúveis em água fria, os grânulos de amido absorvem água, em um processo reversível, e acabam inchando nesse processo. Em água quente, o inchaço é irreversível, causando a ruptura da estrutura cristalina do amido, em um processo conhecido como gelatinização. A temperatura que isso ocorre, em um excesso de água, é conhecida como temperatura de gelatinização, que ocorre em uma faixa de temperatura pequena e discreta, a depender do tipo de amido.

Amido

Faixa de temperatura (°C)

Batata

59-68

Tapioca

58,5-70

Milho

62-72

Trigo

58-64

Ao mesmo tempo, a amilose (se presente) solubiliza-se, enquanto a amilopectina não. Quando uma pasta de amido cozido contendo amilose, grânulos inchados e fragmentos de grânulos é resfriada, a dispersão enrijece, de uma forma suficiente para formar um gel. Essa propriedade de formar géis e pastas rígidas é a base para boa parte dos usos do amido.

Veja também: Classificação dos carboidratos — monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos

Síntese do amido

A história do amido se inicia na fotossíntese, em que a energia solar/luminosa é transformada em uma forma potencial de energia dentro dos cloroplastos. A energia luminosa desencadeia uma série de reações que propicia a separação do hidrogênio e oxigênio da água, permitindo que o hidrogênio livre se recombine com o dióxido de carbono, CO2, absorvido para formar glicose.

Esse açúcar acaba sendo a peça fundamental para a planta sintetizar diversos compostos importantes, tais como proteínas, gorduras e carboidratos complexos, como a celulose e o amido.

O amido gerado no cloroplasto é usado pelas plantas para alcançar os processos metabólicos, e as sobras de amido são alocadas como armazenamento de energia de curto prazo nos cloroplastos.

o amido para armazenamento energético de longo prazo é aquele sintetizado em regiões não fotossintéticas do vegetal, tais como sementes, raízes e tubérculos, nos amiloplastos dessas estruturas. Ele é utilizado nos processos de germinação de sementes, por exemplo, assim como pode ser isolado e utilizado como material de partida para a indústria de modo geral.

Porém, cada fonte botânica pode gerar um amido nativo com propriedades únicas. Tais propriedades, em muitas aplicações, acabam não sendo as mais apropriadas, e, em geral, não são recomendadas para muitos produtos, tais como comidas, fármacos, plásticos, cosméticos, etc. Por isso, é comum que a indústria faça modificações químicas e físicas no amido nativo para sua adequação.

Qual é a importância do amido?

O amido é considerado a principal forma de armazenamento energético de plantas verdes. Apenas em algumas plantas, como no caso da beterraba açucareira e da cana-de-açúcar, é que a sacarose é a principal forma de estocagem energética. O amido também constitui cerca de dois terços da fonte de carboidrato ingerido pelos seres humanos, embora em algumas sociedades isso possa decair, caso o açúcar esteja mais presente.

Os amidos quimicamente modificados são essenciais para a indústria alimentícia, mais especificamente a parte de alimentos processados. As modificações químicas permitem que alimentos congelados, instantâneos, desidratados, encapsulados ou pré-cozidos possuam a textura adequada, qualidade, validade e melhores condições de processamento.

As modificações químicas também permitem a utilização de amido na indústria de papel, em aditivos, agentes de colagem, adesivos, colas têxteis e aglutinantes.

Principais alimentos que contêm amido

Os alimentos que contêm amido são também chamados de amiláceos, ou seja, alimentos provenientes de plantas que possuem partes ricas em amido, este utilizado como fonte energética.

Sendo assim, consideram-se alimentos amiláceos os cereais (como, por exemplo, o arroz, o trigo, a aveia, o milho, o centeio, entre outros), as raízes (como é o caso da mandioca) e os tubérculos (como é o caso da batata, da batata-doce, do inhame, do cará, entre outros).

Bacia com biscoito de polvilho, alimento feito de amido.
O tradicional biscoito de polvilho possui amido em sua composição.

A farinha obtida dessas fontes é muito usada na fabricação de outros alimentos largamente consumidos, como pães, bolos, biscoitos e demais produtos de panificação, além de massas. Embora as frutas costumem ser alimentos sem amido, as bananas, principalmente as verdes, são ricas em amido.

Principais alimentos que não contêm amido

Sendo o amido uma fonte energética, alimentos sem amido serão aqueles que não possuem o amido como reserva de energia. No caso das carnes, seja de fonte bovina, suína, de peixe ou outra, o principal carboidrato (fonte energética) é o glicogênio, além de terem energia reservada na forma de gorduras. Apenas as carnes processadas podem conter amido em sua composição.

Outro alimento de fonte animal sem amido é o ovo. Já no caso de leites e derivados, o principal carboidrato é a lactose. Entre os vegetais, os mais comuns são abobrinha, berinjela, brócolis, cebola, couve-flor, beterraba, espinafre, pepino, pimenta, repolho, salsão e tomate. Tais alimentos são conhecidos como não amiláceos, por não conterem quantidade significativa de amido em sua composição.

As folhas verdes, como agrião e alface, também são fontes livres de amido. As frutas são alimentos que se destacam pela presença da frutose e, sendo assim, possuem um teor ínfimo de amido em sua constituição, à exceção da banana.

Saiba mais: Arroz branco x arroz integral — qual a diferença?

Diferença entre amido e celulose

A celulose é polissacarídeo, como o amido, porém encontrado na parede celular de plantas, constituindo grande parte da massa da madeira e quase a totalidade da massa do algodão. É uma substância fibrosa, resistente e insolúvel em água.

A molécula da celulose é muito semelhante, em um primeiro momento, a um dos polissacarídeos constituintes do amido: a amilose. Ambos são lineares e não ramificados, com uma constituição de 10 a 15 mil unidades de D-glicose. Contudo, existe uma diferença primordial na estrutura de ambas: enquanto na amilose os resíduos de glicose estão em configuração alfa (α), na celulose estes estão em configuração beta (β).

Estrutura molecular da celulose em texto sobre amido.
Estrutura molecular da celulose.

De forma mais específica, os resíduos de glicose estão ligados por ligações glicosídicas β1→4 na celulose, enquanto na amilose tais ligações glicosídicas são α1→4. Essa diferença conformacional traz diferenças macroscópicas e diferenças nas propriedades físicas. Isso, por exemplo, justifica a natureza rígida e fibrosa da celulose, o que a capacita para as suas principais funções comerciais.

Outro ponto importante é que a maioria dos animais vertebrados não consegue usar a celulose como fonte de energia, pois as enzimas presentes na saliva e no intestino, α-amilases e glicosidases, só conseguem hidrolisar ligações glicosídicas entre unidades de glicose do tipo α1→4.

Já os cupins, por exemplo, são exemplos de animais que conseguem digerir a celulose, pois carregam um microrganismo simbiótico em seu trato intestinal conhecido como Triconympha, o qual secreta celulase, a enzima necessária para hidrolisar as ligações glicosídicas β1→4.

Os ruminantes, entretanto, apesar de vertebrados, conseguem hidrolisar a celulose no rúmen (o primeiro de seus quatro estômagos), graças a presença de microrganismos simbióticos. Porém, apenas hidrolisam celulose de gramíneas macias de sua dieta, não de plantas arbustivas.

Fontes

BEMILLER, J.; WHISTLER, R. L. Starch: Chemistry and Technology. 3ª ed. Academic Press: 2009.

BERTOLINI, A. C. Amiláceos. Embrapa. 09 dez. 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/amilaceos

NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.

PEREZ, L. A. B.; AGAMA-ACEVEDO, E. Starch. In: Starch-Based Materials in Food Packing. Cap. 1. P. 1-18. Academic Press: 2017.

QUE BEM QUE FAZ. Alimentos sem amido: quais são? Que Bem Que Faz. 23 jan. 2022. Disponível em: https://qbemqfaz.com.br/alimentacao/alimentos-sem-amido

WHISTLER, R. L.; DANIEL, J. R. Starch. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 5ª ed. Wiley-Interscience: 2005 

Escritor do artigo
Escrito por: Stéfano Araújo Novais Stéfano Araújo Novais, além de pai da Celina, é também professor de Química da rede privada de ensino do Rio de Janeiro. É bacharel em Química Industrial pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e mestre em Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

NOVAIS, Stéfano Araújo. "Amido"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm. Acesso em 19 de abril de 2024.

De estudante para estudante


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