O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-glicose. Na realidade, ele é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de α-glicose, mas são ligeiramente diferentes.
A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 moléculas de α-glicose unidas por meio de uma ligação α-1,4’-glicosídica e está presente na proporção de 20 a 30%. Já a amilopectina é constituída por cadeias longas e muito ramificadas de unidades de α-glicose unidas entre a ligação α-1,4’-glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação α-1,6’-glicosídica). A amilopectina corresponde aos 70 a 80% restantes do amido.
A estrutura do amido pode ser representada por:
Trecho de macromolécula de amido formada por ligações glicosídicas entre moléculas de α-glicose
A parte em destaque na figura é uma unidade de α-glicose, e “n” pode variar de 60 000 a 1 000 000 de unidades. Além disso, o amido é considerado um polímero de condensação, pois na sua formação ocorre a condensação das moléculas de α-glicose com eliminação de água.
O amido é a principal fonte de armazenamento de energia nas plantas e, por isso, está presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes. Entre as principais fontes de amido na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, arroz, milho e farinha.
Fontes de amido na alimentação
O amido sofre hidrólise na saliva e no estômago através de uma enzima denominada amilase. A hidrólise do amido na presença de ácido origina a glicose:
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H10O5
amido glicose
Essa glicose é transformada em glicogênio, também chamado de “amido animal”, pois assim como o amido é a reserva energética dos vegetais, o glicogênio é a reserva energética dos animais e seres humanos, ficando armazenado principalmente no fígado e nos músculos. Desse modo, quando o organismo precisa de energia, o glicogênio é novamente decomposto em glicose, que é transportada pelo sangue até os tecidos, onde é oxidada, liberando energia.
Além de ser usado na alimentação, na fabricação de glicose, de álcool etílico, de pó para a pele, entre outros, o amido também é aplicado para fabricar a goma da mandioca, da qual se faz uma cola chamada de grude.
Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química
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FOGAçA, Jennifer Rocha Vargas. "Amido"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm. Acesso em 24 de janeiro de 2021.
