Gorduras trans

Gordura trans são triglicerídeos que apresentam ácidos graxos insaturados que possuem, pelo menos, uma dupla ligação na configuração trans. Essas gorduras são encontradas em grande quantidade em alguns alimentos industrializados e podem ser perigosas, uma vez que podem contribuir para o desenvolvimento de ateroscleroses e outros problemas cardiovasculares.

Elas são utilizadas em alimentos industrializados para garantir, por exemplo, melhoria do sabor e aumento do prazo de validade. No Brasil, novas regras estabelecem que essas gorduras sejam banidas para uso em alimentos.

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Tópicos deste artigo

• 1 - O que são gorduras trans?
• 2 - Por que as gorduras trans são utilizadas em alimentos industrializados?
• 3 - Uso de gordura trans industrial nos alimentos no Brasil
• 4 - As gorduras trans fazem mal à saúde?
• 5 - Toda gordura é ruim?

O que são gorduras trans?

Antes de definirmos a gordura trans, precisamos entender o que são os lipídios. Lipídios são moléculas biológicas, insolúveis em água, formadas de ácidos graxos e álcool. Apesar dos lipídios não serem solúveis em água, são capazes de dissolverem-se em solventes orgânicos, como a benzina e o éter.

O termo gordura é usado, geralmente, para se referir a uma classe de lipídios. As gorduras são formadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol. Outra denominação para elas é triglicerídeos. Usualmente, o termo gordura se refere aos triglicerídeos que, em temperatura ambiente, apresentam-se no estado sólido. Já o termo óleo é usado para os triglicerídeos que se apresentam no estado líquido em temperatura ambiente.

No contexto da nutrição, é comum a utilização dos termos gorduras saturadas e gorduras insaturadas. Eles fazem referência à estrutura das cadeias hidrocarbonadas dos ácidos graxos que compõem a molécula. Aquelas que não apresentam ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia são chamadas de saturadas.

Quando se apresenta uma ou mais ligações duplas, temos uma gordura insaturada. A maioria das gorduras animais é saturada e sólida à temperatura ambiente, como a banha e a manteiga. Já as gorduras de plantas e peixes são, geralmente, insaturadas e líquidas em temperatura ambiente e, portanto, como mencionado, são chamadas de óleos.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as gorduras trans “compreendem os triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com, pelo menos, uma dupla ligação na configuração trans”. Ainda de acordo com a Agência, essas gorduras podem ser encontradas em pequenas quantidades em alimentos derivados de animais ruminantes e em alimentos de origem industrial.

Por que as gorduras trans são utilizadas em alimentos industrializados?

As gorduras trans são frequentemente encontradas em alimentos industrializados. De acordo com o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), a gordura trans pode ocorrer naturalmente ou ser produzida por meio de processos tecnológicos. Ainda de acordo com o Instituto, “para a sua produção, o óleo líquido é transformado em gordura sólida, conferindo, por um baixo custo, maior crocância, sabor e prazo de validade aos produtos”.

Dentre os alimentos que apresentam gordura trans, podemos citar os alimentos industrializados com adição de gordura parcialmente hidrogenada, tais como pipocas de micro-ondas, margarinas, massas instantâneas, bolos prontos, salgadinho de pacote, chocolates, sorvetes e biscoitos.

Não podemos deixar de citar também que a maioria dos óleos refinados possui gordura trans, mesmo que em pequenas quantidades. Assim sendo, alimentos com adição desses óleos ou fritos também são fontes de gordura trans. Vale salientar que, como citado, alimentos derivados de animais ruminantes possuem pequenas quantidades dessa gordura.

Uso de gordura trans industrial nos alimentos no Brasil

A RDC nº 332, de 23 de dezembro de 2019, define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos no Brasil. O objetivo dessa resolução é limitar esse uso até que ele seja banido em 2023. Vale salientar que a gordura trans poderá ainda ser utilizada para fins industriais. Veja o que diz a resolução:

Art. 5º A partir de 1º de julho de 2021, a quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total.

Art. 6º Entre 1º de julho de 2021 e 1º de janeiro de 2023, a quantidade de gorduras trans industriais não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor final e nos alimentos destinados aos serviços de alimentação.

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial que contenham gorduras trans industriais em sua composição, desde que sejam fornecidas, nos rótulos, nos documentos que acompanham os produtos ou por outros meios acordados entre as partes, informações sobre a:

I - quantidade total de gorduras trans industriais em gramas por 100 gramas do produto;

II - quantidade total de gorduras trans industriais em gramas por 100 gramas de gordura total do produto; e

III - presença de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados.

As gorduras trans fazem mal à saúde?

As gorduras trans podem causar danos à nossa saúde, estando relacionadas, principalmente, com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como aterosclerose, infarto e derrame. Essas gorduras são responsáveis por elevar o nível de LDL, uma lipoproteína conhecida também como “colesterol ruim”, e abaixar os níveis de HDL, o “colesterol bom”.

Devido aos malefícios causados à saúde, é fundamental que, antes de comprarmos qualquer alimento, observemos as informações nutricionais contidas na embalagem. Nessas informações podemos identificar a presença ou não da gordura trans. O Idec, no entanto, alerta que se a quantidade de gordura trans for igual ou inferior a 0,2 gramas por porção do alimento, pode ser declarada como zero na tabela nutricional.

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Toda gordura é ruim?

É comum que as pessoas utilizem o termo gordura como sinônimo de lipídio, sendo muitas vezes destacado o fato de essas moléculas biológicas serem maléficas à nossa saúde. Apesar de o consumo excessivo poder desencadear danos e o consumo de gorduras trans estar relacionado, por exemplo, com o desenvolvimento de aterosclerose, não devemos considerar todos os lipídios como vilões.

Os lipídios desempenham uma série de funções importantes e essenciais para a nossa sobrevivência. Dentre essas funções, podemos citar:

• Funcionam como fonte de energia;

• São componentes das membranas celulares;

• Atuam como isolantes, auxiliando na condução do impulso nervoso;

• Evitam a perda de calor;

• Protegem de choques mecânicos;

• Auxiliam na absorção de vitaminas.