Química do leite

O leite é um alimento essencial no dia a dia de um grande número de pessoas em virtude de seu elevado valor nutricional. Ao longo das décadas, os químicos vêm estudando a composição química do leite, já que ela influencia diretamente a qualidade e a formação de todos os seus derivados (queijos, iogurtes etc.).

Ao falar sobre a química do leite, tratamos das substâncias que fazem parte dele. De uma forma geral, o leite é uma mistura heterogênea, de aspecto esbranquiçado, formada por um grande e importante grupo de substâncias.

Vamos conhecer agora as substâncias que fazem parte da composição química do leite:

a) Água (H₂O)

A água é a substância em maior quantidade no leite. Em cada quilograma de leite, temos, em média, 873 gramas de água.

Fórmula estrutural da água

Suas funções no leite são as de dissolver alguns componentes, além de dispersar (espalhar) e emulsificar (ligar-se com moléculas de gordura) outros.

b) Vitaminas

No leite estão presentes todas as vitaminas (A, complexo B, C, D, E e K), mas a quantidade delas não é tão relevante, já que, em um quilograma de leite, temos menos de um grama de vitaminas. Mesmo em pequena quantidade, as vitaminas presentes no leite apresentam ações bem diversificadas em nosso organismo.

De forma mais específica, as vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura presentes no leite. Por isso, o consumo dessas vitaminas pode ser reduzido ou extinto caso utilizemos leite semidesnatado (pouca quantidade de gordura) ou desnatado (sem gordura).

c) Proteínas

No leite bovino estão presentes três proteínas, que são:

• A globulina é uma proteína cuja principal função é proteger anticorpos em nosso organismo;

• A albumina é uma proteína cuja função é auxiliar no transporte de diversas substâncias na corrente sanguínea. Juntas, a globulina e a albumina compõem cerca de 20% das proteínas do leite;

Fórmula estrutural da albumina Título: Albumina

• A caseína possui uma grande variedade de aminoácidos e auxilia no desenvolvimento de massa muscular. No leite, é ela que une as moléculas de água com as de gordura. Constitui cerca de 80% das proteínas do leite.

d) Sais minerais

Abaixo temos uma relação dos sais minerais que podem ser encontrados no leite e um ou mais exemplos de sua função no organismo:

• Cloro (Cl): atua como um ativador de enzimas;

• Fósforo (P): participa da absorção de glicose;

• Potássio (K): participa da contração muscular;

• Sódio (Na): participa da regulação dos líquidos corporais;

• Cálcio (Ca): participa da formação de ossos e dentes;

• Magnésio (Mg): auxilia na ação das enzimas;

• Ferro (Fe): participa da constituição da hemoglobina;

• Zinco (Zn): participa da formação de diversas enzimas;

• Manganês (Mn): participa da formação dos constituintes do sistema enzimático.

e) Enzimas

Trata-se de substâncias orgânicas cuja função é catalisar (acelerar) reações químicas específicas. As enzimas que podem ser encontradas no leite são:

• Lipases (responsáveis pela quebra de gorduras);

• Proteinases (quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos);

• oxidorredutases (participam da transformação de lactato em piruvato);

• Fosfatases (têm a função de decompor fosfatos);

• Catalase e peroxidase (enzimas que decompõem o peróxido de hidrogênio).

A quantidade de cada uma delas no leite depende do pH da mistura.

f) Gorduras

O triacilglicerídeo é o principal lipídio (gordura) presente no leite. A cada quilograma de leite, existem cerca de 39 gramas de gordura. Abaixo temos a fórmula estrutural do triacilglicerídeo, na qual podemos observar, à direita, grupos funcionais de ésteres.

Fórmula estrutural geral de um triacilglicerídeo

Os ácidos graxos que formam os triacilglicerídeos do leite são o ácido palmítico e o oleico.

Fórmula estrutural do Ácido palmítico

O ácido palmítico é um ácido carboxílico de cadeia saturada (apenas ligações simples), como pôde ser observado na fórmula estrutural acima.

Fórmula estrutural do Ácido oleico

O ácido oleico é um ácido carboxílico de cadeia insaturada (apresenta ligação dupla entre carbonos), como pôde ser observado na fórmula estrutural acima.

g) Carboidrato

O carboidrato ou glucídio presente no leite é a lactose, que é originada pela união de dois monossacarídeos diferentes (glicose e galactose). A lactose é o componente sólido em maior quantidade do leite. Em um quilograma de leite, existem, em média, 46 gramas de lactose.

Fórmula estrutural da glicose

Fórmula estrutural da galactose

Por Me. Diogo Lopes Dias