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Paladar

O paladar é o sentido do corpo humano que reconhece os cinco sabores dos alimentos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O órgão responsável pelo paladar é a língua.

Pessoas reunidas fazendo uma farta refeição em alusão ao paladar.
É o paladar que nos permite desfrutar de sabores enquanto compartilhamos uma refeição.
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O paladar é um dos cinco sentidos humanos, responsável por perceber os sabores dos alimentos. Esse sentido é mediado pelas células gustativas das papilas gustativas presentes na língua, que detectam diferentes sabores, como doce, salgado, azedo, amargo e umami. O paladar está intimamente ligado ao olfato, proporcionando uma percepção completa e complexa dos sabores.

Leia também: Qual a relação entre o olfato e o paladar?

Tópicos deste artigo

Resumo sobre paladar

  • O paladar é um dos cinco sentidos humanos, responsável pela detecção de diferentes sabores.
  • Esse sentido é percebido principalmente pelas células gustativas presentes nas papilas gustativas da língua.
  • Os cinco sabores básicos reconhecidos pelo paladar são doce, salgado, amargo, azedo e umami.
  • Sua interação com o olfato proporciona uma percepção mais complexa dos sabores.
  • O paladar é essencial para avaliar a qualidade dos alimentos e garantir uma dieta balanceada.
  • O sabor amargo muitas vezes está associado à presença de substâncias tóxicas nos alimentos.
  • O paladar contribui para experiências sociais e culturais em torno da alimentação.
  • O funcionamento do paladar pode ser afetado negativamente por diversos fatores, como tabagismo, doenças respiratórias e determinados tipos de câncer.

Videoaula sobre paladar

O que é o paladar?

O paladar é um dos cinco sentidos humanos, junto a visão, audição, olfato e tato, e está ligado à capacidade de perceber e distinguir os sabores dos alimentos. A língua é um órgão central na detecção dos diferentes sabores.

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Qual é a função do paladar?

O paladar é responsável por:

  • Auxiliar na alimentação e nutrição: o paladar desempenha um papel muito importante na detecção dos sabores. Essa habilidade é essencial para avaliar a qualidade dos alimentos e assegurar uma seleção equilibrada para uma dieta saudável, de modo que a escolha de alimentos atenda às necessidades nutricionais individuais.
  • Detectar substâncias tóxicas e alterações no estado dos alimentos: o sabor amargo, por exemplo, é frequentemente associado a substâncias tóxicas, o que sugere que essa resposta funcione como um mecanismo de defesa natural, desencorajando a ingestão de substâncias prejudiciais. Além disso, alterações no sabor podem indicar a frescura ou deterioração dos alimentos, destacando a importância do paladar na identificação de alimentos em bom estado para consumo.
  • Memória e aprendizado: a capacidade de associar sabores a experiências específicas contribui para a memória e o aprendizado, influenciando as preferências alimentares ao longo do tempo.
  • Estímulo ao sistema digestivo: o paladar está envolvido no processo de digestão, pois a percepção de sabores desencadeia a liberação de saliva e outros sucos digestivos, preparando o corpo para o processamento dos alimentos.
  • Socialização: a diversidade de sabores está profundamente ligada às diferentes culturas e tradições alimentares, se tornando um aspecto importante da socialização.

Veja também:  Como funciona o sistema digestivo

Estrutura do paladar

O órgão responsável pelo paladar é a língua. Na parte de cima da língua existem pequenas elevações, que podem ser vistas ao espelho, chamadas de papilas gustativas. Existem quatro tipos de papilas gustativas de acordo com a sua anatomia e localização: fungiformes, foliadas, circunvaladas e filiformes.

Nas papilas gustativas (exceto nas filiformes) são encontrados os botões gustativos ou botões gustatórios. Cada botão gustativo contém várias células gustativas (ou células gustatórias) que são responsáveis por detectar os diferentes sabores dos alimentos e enviar sinais elétricos ao cérebro para processamento.

Devido à propriedade de responder a substâncias químicas presentes nos alimentos, essas células são consideradas quimiorreceptores. Outras regiões como o palato (céu da boca), a epiglote e a faringe também apresentam células gustativas, mas em menor quantidade.

Representação da língua e das estruturas do paladar.
Os botões gustativos estão distribuídos pelas papilas gustativas.

Como funciona o paladar?

O paladar resulta da estimulação dos receptores gustativos por substâncias específicas. Durante a mastigação, os componentes dos alimentos se dissolvem na saliva e entram em contato com os receptores gustativos localizados nas papilas gustativas. A ligação da substância ao receptor desencadeia um impulso elétrico que percorre as vias neuronais até uma área específica do cérebro, resultando na percepção do gosto. Nessa região, a informação é decodificada e interpretada como um sabor distinto.

Quais são os sabores básicos do paladar?

O paladar, em comparação com o olfato, é um sentido muito mais simples. Enquanto no olfato podemos sentir mais de 10.000 cheiros diferentes, existem apenas cinco principais tipos de sabores reconhecidos pelo paladar:

  • Doce: associado a substâncias açucaradas e carboidratos.
  • Salgado: relacionado a compostos de sódio.
  • Amargo: detectado em substâncias como cafeína e compostos amargos.
  • Azedo: associado a alimentos ácidos, como frutas cítricas.
  • Umami: um sabor recentemente reconhecido, que está relacionado a aminoácidos, sendo encontrado em alimentos ricos em proteínas, como carne e queijo.

Por décadas, acreditou-se que existiam áreas definidas na língua que fossem responsáveis pelos sabores. Entretanto, sabe-se hoje que todos os receptores de todas as partes da língua conseguem responder aos sabores primários. Hipotetiza-se que os sabores dos alimentos sejam detectados de forma diferente em cada região porque cada sabor desencadeia diferentes padrões de impulsos nervosos. Além disso, a intensidade com que cada célula responde a cada estímulo pode variar.

Esquema de regiões da língua onde são identificados os cinco sabores do paladar.
Ilustração esquemática do mapa de detecção dos sabores na língua.

Os demais sabores percebidos são combinações dos sabores primários com estímulos aos receptores olfatórios. A combinação de informações gustativas e olfativas se dá pela passagem das partículas voláteis dos alimentos da boca para a cavidade nasal. Isso explica o fato de, quando as pessoas estão gripadas ou resfriadas, reclamarem que não conseguem sentir bem o gosto dos alimentos.

A presença de grandes quantidades de muco junto aos receptores olfatórios impede que as moléculas se liguem aos receptores. A textura, a temperatura e os aspectos visuais dos alimentos também contribuem para a constituição dessas percepções.

Importância do paladar

O paladar é responsável por moldar, em conjunto com o olfato e a visão, a forma como percebemos e nos relacionamos com os alimentos em diferentes culturas e tradições alimentares. Além disso, a capacidade de distinguir sabores é essencial para avaliar a qualidade e atuar na escolha e seleção de alimentos, garantindo uma dieta balanceada e a identificação de substâncias tóxicas e alimentos estragados.

Doenças que afetam o paladar

As papilas gustativas podem sofrer alterações devido a diversas causas, impactando seu funcionamento e, em alguns casos, interrompendo a transmissão das percepções de sabor para o cérebro. Portanto, ao notar qualquer mudança no paladar, é importante buscar a orientação de um especialista.

Entre as principais causas relacionadas a alterações no paladar estão:

  • tabagismo;
  • uso de medicamentos;
  • ferimentos na boca;
  • doenças respiratórias (como gripes, resfriados, infecção nasal, sinusite, faringite e infecções nas glândulas salivares);
  • deficiência de vitamina B12 e zinco;
  • tratamentos para certos tipos de câncer, como quimioterapia e radioterapia;
  • Alzheimer.

Saiba mais: Sinestesia ─ condição neurológica que provoca uma confusão na percepção de sabores, sons e cores

Curiosidades sobre o paladar

  • A temperatura pode influenciar no sabor dos alimentos. Por exemplo, é possível perceber melhor o gosto azedo em alimentos mais frios. Já o sabor doce é mais bem percebido quando o alimento está mais quente.
  • O “apimentado” não é um gosto, uma vez que não existe receptor para a capsaicina, substância presente nas pimentas responsável pela ardência. O que acontece é que essa substância estimula os receptores de dor (nociceptores), e o cérebro entende que a boca está “queimando”. O fato de mesmo assim algumas pessoas gostarem de pimenta é explicado pela liberação de endorfina quando os receptores são estimulados pela capsaicina. A endorfina é um neurotransmissor ligado ao bem-estar, e a liberação dela leva a uma sensação de prazer.
  • Além de paladar e olfato, há ainda outra sensação, chamada quimioestesia. Ela é caracterizada pela estimulação das terminações nervosas livres da mucosa oral, como a refrescância da menta e o “calor” do álcool.       

Exercício resolvido sobre o paladar

1. (UFSM) Cada povo possui um tipo de culinária, um modo de preparar seus alimentos, como se fossem sinais culturais transmitidos por meio do paladar, da visão e do olfato. Por exemplo, no Brasil, os europeus foram os responsáveis pela introdução do sal, do açúcar e de diferentes especiarias, variando ainda mais o doce, o salgado, o azedo e o amargo do cardápio brasileiro.

Sobre esses sabores, é correto afirmar que sua percepção é

I – captada na língua e direcionada ao cérebro.

II – transmitida ao cérebro através dos neurônios.

III – reconhecida na região do sistema nervoso periférico.

IV – uma mistura de sensações do olfato e do paladar.

Estão corretas

a) apenas II e III.

b) apenas I e IV.

c) apenas I e II.

d) apenas III e IV.

e) I, II, III e IV.

Resposta: E. Muitos sabores são percebidos a partir de uma mistura de sensações do olfato e do paladar. As partículas de sabor são detectadas na língua pelos receptores gustativos, direcionada ao cérebro através dos neurônios e reconhecida na região do sistema nervoso periférico.

Fontes

CENTRO DE PESQUISAS EM ALIMENTOS. Química do paladar: entenda como e por que sentimos o sabor dos alimentos. In: Alimentos sem mitos. Disponível em: https://alimentossemmitos.com.br/quimica-do-paladar-entenda-como-e-por-que-sentimos-o-sabor-dos-alimentos.

JUNQUEIRA, L.C. & CARNEIRO, J. Histologia básica. 12 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013. 538 p.

PÓS-GRADUAÇÃO USCS. Você sabe como funciona o paladar? Disponível em: https://www.posuscs.com.br/voce-sabe-como-funciona-o-paladar/noticia/488.

REDEFOR. Roteiro da Semana 4: Sistema sensorial - Paladar. In: Moodle USP. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/mod/book/view.php?id=2433195&chapterid=19321.

VARELLA, M. Língua. In: Drauzio. Disponível em: https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/lingua/

Escritor do artigo
Escrito por: Heloísa Fernandes Flores Bacharela, licenciada e mestre em Ciências Biológicas pela Universidade de São Paulo. Atualmente, é doutoranda em Entomologia e cursa uma especialização em Gestão Escolar na mesma instituição. Desenvolve pesquisas com análise de conteúdo de livro didático e evolução de insetos.

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

FLORES, Heloísa Fernandes. "Paladar"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm. Acesso em 15 de abril de 2024.

De estudante para estudante


Videoaulas


Lista de exercícios


Exercício 1

A língua é o principal órgão relacionado com o sentido do paladar. Nela são encontradas estruturas formadas por células com propriedades neurais que são capazes de perceber os diferentes sabores. Indique corretamente o nome dessas estruturas:

a) Palato.

b) Botões gustativos.

c) Mecanorreceptores.

d) Membrana gustativa.

e) Corpúsculo de Pacini.

Exercício 2

O paladar é um sentido responsável por garantir o reconhecimento do gosto dos alimentos que consumimos. Para que isso seja possível, é necessária a presença de receptores sensoriais, que são classificados como:

a) mecanorreceptores.

b) fotorreceptores.

c) proprioceptores.

d) quimiorreceptores.

e) termorreceptores.