O quinto sabor

Ainda que normalmente se fale em quatro sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo, muitos cientistas consideram a existência de um quinto sabor.

Com denominação derivada da palavra japonesa umami, cujos ideogramas significam: umai (gostoso) e mi (sabor), esse novo gosto descreve a sensação provocada pelo glutamato, substância decorrente do aminoácido ácido glutâmico.

Tal substância, a princípio utilizada na culinária milenar japonesa, como tempero da gastronomia oriental e em alguns alimentos industrializados na forma de glutamato monossódico, foi descrita inicialmente em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

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Esse aminoácido, também presente na composição natural de algumas proteínas, revelou sabor semelhante à carne, alimento com considerável teor dessa unidade proteica.

Este quinto sabor pode ser percebido acentuadamente em molhos de soja (shoyu), e em condimentos conhecidos como Aji-no-moto; perceptível de forma mais suave em churrascos, peixes, queijo, cogumelos, tomate e no leite materno.

Os cientistas consideram que esse sabor esteja relacionado à presença de proteínas nos alimentos e que os animais carnívoros certamente estão mais propensos à sensibilidade olfativa e gustativa em relação a organismos herbívoros.

Por Krukemberghe Fonseca
Graduado em Biologia