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Famoso por seu baixo teor de gordura e rico em ômega 3, o salmão é um dos pratos consumidos por quem deseja uma alimentação saudável. Assim como a tainha, o robalo e a corvina, o salmão é um peixe anádromo, isto é, que migra para água doce para fins de reprodução. Geralmente, na época da procriação, esses animais voltam para o rio em que nasceram.
Como qualquer outro peixe, o salmão também tem carne branca. Mas de onde vem aquela cor avermelhada característica do salmão? Essa coloração que conhecemos é adquirida com o tempo, em virtude de um corante natural chamado de astaxantina.
Tópicos deste artigo
- 1 - A relação da astaxantina com a cor avermelhada do salmão
- 2 - O que a cor do camarão tem a ver com o salmão?
- 3 - Cativeiro
- 4 - Benefícios do salmão
A relação da astaxantina com a cor avermelhada do salmão
A astaxantina é um pigmento carotenoide sintetizado por algas e organismos unicelulares, que são consumidos por camarões. Dessa maneira, a coloração fica concentrada na carne e na casca do camarão, dando a ele a cor rosada característica.
O que a cor do camarão tem a ver com o salmão?
Em seu habitat, o salmão é um grande predador de camarões, por isso, a astaxantina presente no crustáceo chega aos músculos do salmão. Mesmo tendo sua carne naturalmente branca, a parte externa torna-se rosada porque o salmão não consegue eliminar o pigmento.
Ao se alimentar do camarão, o salmão não consegue eliminar a astaxantina
Na natureza, o salmão possui carne com uma grande variedade de cores, desde o tom rosado até vermelho vivo. Tudo depende de sua dieta.
Outros animais e vegetais também apresentam carotenoides responsáveis pela cor vermelha, como tomate, pimentas, cenoura e os flamingos. O ser humano armazena a astaxantina nos tecidos adiposos, mas não o suficiente para alterar a tonalidade do corpo.
Cativeiro
Na natureza, o salmão é encontrado nas águas salgadas do Atlântico e do Pacífico. No entanto, boa parte do salmão consumido no mundo é criada em cativeiro e não se alimenta do camarão, por isso, a carne desse animal apresenta naturalmente a cor cinza. Por motivos comerciais, a astaxantina sintética é incluída na refeição dos animais, dando o tom rosado à carne dos salmões de cativeiro. Nesse caso, o pigmento é extraído da farinha de camarão ou de derivados de petróleo.
Um fato curioso é que apenas 5% do salmão vendido nos Estados Unidos é natural. O restante é oriundo de viveiros instalados no Chile, Canadá e no norte da Europa. Apesar disso, não existe uma normativa que obrigue as empresas que comercializam o salmão a informar no rótulo se o animal foi criado em cativeiro ou não.
Mesmo sendo artificial, a astaxantina presente no salmão de cativeiro não prejudica o ser humano, segundo especialistas. Entretanto, a alimentação à base de farinha e azeite de peixe, além das altas doses de antibióticos, apressando o desenvolvimento dos animais, confere ao salmão de cativeiro um alto índice de gordura trans e saturada. Assim, esse alimento apresenta valores nutritivos bem próximos aos das comidas enlatadas.
Benefícios do salmão
Ao contrário de outros carotenoides, a astaxantina não se converte em Vitamina A no corpo humano, por isso, é um ótimo oxidante e previne doenças degenerativas. O consumo de salmão, principalmente o selvagem, fornece triptofano, ácidos graxos, selênio, proteína, fósforo, magnésio e vitaminas B3, B6, B12 e D, além do ômega 3. Por isso, pode prevenir também doenças cardiovasculares, inflamatórias e reforçar o sistema imunológico.
Por Rafael Batista
Equipe Brasil Escola