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O que é glúten?

O que é Química?

O que é glúten? Trata-se de uma mistura de proteínas que confere à massa elastividade e compressibilidade.
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Glúten é uma mistura de diferentes tipos de proteína comumente encontrada em farináceos obtidos a partir de alguns cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Essa mistura apresenta como principais características:

  • Elasticidade: propriedade física do material de sofrer deformação e voltar à sua forma original;

  • Viscosidade: propriedade física do material de resistência a um movimento ou a um cisalhamento (corte).

O glúten pode ser encontrado em uma infinidade de alimentos industrializados, como:

  • Pães

  • Massas em geral

  • Bolos e Biscoitos

  • Bolachas

  • Sorvete

  • Doces

  • Salgadinhos de milho

  • Refrigerantes

  • Achocolatados

  • Carnes empanadas

  • Frios em geral (presunto, mortadela, salsicha)

As principais proteínas que podem formar o glúten são a gliadina, glutenina, avenina, secalina e hordeína. Todavia, a sua composição depende do cereal utilizado para a obtenção do farináceo:

  • Aveia: apresenta avenina

  • Trigo: apresenta gliadina e glutenina

  • Centeio e Cevada: apresentam secalina e hordeína

A propriedade da elasticidade do glúten advém da glutenina, e a viscosidade é proporcionada pela gliadina. Abaixo vamos conhecer as principais características químicas dessas proteínas:

  1. Gliadina: apresenta fórmula molecular C29H47N7O9 e possui cadeia longa e linear (sem ramificações). Possui como principal característica a extensibilidade, que é bem evidente quando ela é misturada com a água.

Fórmula estrutural da Gliadina
Fórmula estrutural da Gliadina

Suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações intramoleculares, como as forças de Van der Waals, formando glóbulos, como na imagem abaixo:

Representação esquemática de unidades de Gliadina
Representação esquemática de unidades de Gliadina

OBS.: A extensibilidade é visível quando manuseamos a massa do pão, por exemplo, e percebemos a sua coesividade ou viscosidade (material bem aderido entre si).

  1. Glutenina: é uma proteína que apresenta cadeia longa, ramificada e uma elevada massa molecular. A presença das ramificações favorece a elasticidade. As suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações dissulfeto (entre átomos de enxofre).

Representação esquemática de molécula de Glutenina
Representação esquemática de molécula de Glutenina

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A formação do glúten só ocorre se misturarmos água com as proteínas dos cereais citados, submetendo-os a uma força mecânica. Com isso, são criadas ligações intermoleculares entre as unidades de Gliadina e Glutenina, como mostrado abaixo:

Representação esquemática da formação do glúten
Representação esquemática da formação do glúten

A presença de glúten na farinha de trigo pode ser facilmente percebida durante a preparação de um pão, por exemplo. Quando levamos a massa de pão ao forno, ela está de um tamanho; mas, ao retirá-la depois de um tempo, o tamanho praticamente dobra. Isso acontece porque o glúten, por ser uma rede formada pela interação de diferentes moléculas proteicas, consegue aprisionar o gás carbônico produzido durante o cozimento, o que ocasiona o crescimento da massa.

Atualmente, uma discussão muito comum sobre o glúten é se a sua ingestão é prejudicial ou não à saúde. Na realidade, existem pessoas que possuem intolerância ao glúten, podendo apresentar uma patologia denominada de doença celíaca, uma inflamação crônica na mucosa intestinal que ocasiona os seguintes sintomas:

  • Diarreia

  • Dor abdominal

  • Desnutrição

  • Anemia

  • Fadiga

  • Danos no intestino delgado

Para evitar esses transtornos, é necessária uma dieta com alimentos sem a presença do glúten, que podem ser:

  • Cereais: arroz, milho, painço;

  • Pseudocereais: quinoa, amaranto, trigo sarraceno;

  • Farinhas e féculas: farinha de arroz, amido de milho, fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho;

  • Massas: feitas com as farinhas permitidas.

  • Verduras, frutas e legumes: todos, crus ou cozidos;

  • Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados;

  • Gorduras: óleos e azeites;

  • Carnes: bovina, suína, de frango, de peixes, ovos e frutos do mar;

  • Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico e soja;

  • Sementes oleaginosas: nozes, amêndoas, amendoim, castanha do Brasil, castanha de caju, avelã, macadâmia, linhaça, gergelim, abóbora.

 

Por Me. Diogo Lopes Dias

As massas, em geral, apresentam farinha em sua composição e, por isso, possuem glúten
As massas, em geral, apresentam farinha em sua composição e, por isso, possuem glúten

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

DIAS, Diogo Lopes. "O que é glúten?"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Acesso em 20 de outubro de 2019.

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