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Desnaturação das proteínas

Química

A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas.
No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando branca
No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando branca
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No texto Estruturas das proteínas foi mostrado que as proteínas podem possuir estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. Muitas das funções dessas proteínas estão ligadas diretamente às suas estruturas. No entanto, elas podem perder suas estruturas secundárias, terciárias e até quaternárias, e, consequentemente, deixarem de ser ativas.

Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada ou ocorreu uma desnaturação proteica, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre si.

Fenômeno da desnaturação das proteínas

Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.

Um exemplo comum é o que acontece com o ovo quando ele é cozido ou frito. No seu aquecimento ocorre a aglutinação e a precipitação da albumina, que é a proteína da clara do ovo, é por isso que ela se torna branca.

Outro exemplo ocorre quando fervemos o leite, a nata é proteína desnaturada.

A nata é proteína desnaturada

Quando usamos o álcool como desinfetante, ele penetra e dissolve permanentemente a estrutura proteica de uma bactéria.

Álcool como desinfetante


Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

FOGAçA, Jennifer Rocha Vargas. "Desnaturação das proteínas"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm>. Acesso em 25 de novembro de 2017.

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