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Os glicerídeos fazem parte de um dos quatro grupos dos lipídeos e consistem em moléculas de glicerol (C3H8O3) unidas a uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos. Quando os glicerídeos estão ligados a três moléculas de ácidos graxos, são conhecidos como triglicerídeos ou triglicérides. No interior das células sempre encontraremos as moléculas de ácidos graxos unidas a moléculas de glicerol, formando os glicerídeos, que podem ser encontrados em alimentos como leite, queijo, ovos, gorduras de origem animal e nos óleos vegetais.
Se todos os carbonos de uma cadeia de ácidos graxos se unirem através de ligações simples, dizemos que se trata de uma cadeia saturada, como a cadeia de ácido palmítico. Sendo assim, esse glicerídeo será uma gordura saturada, que é sólida à temperatura ambiente e encontrada principalmente em produtos de origem animal, como carnes vermelhas e brancas, leite e derivados. Os óleos encontrados no coco e no cacau são gorduras saturadas. No entanto, se as moléculas de ácidos graxos apresentarem ligações duplas entre um ou mais pares de carbonos da cadeia, dizemos que se trata de uma cadeia insaturada; e o glicerídeo será uma gordura insaturada, que é líquida à temperatura ambiente e encontrada principalmente em vegetais, como azeite de oliva, castanha-do-pará, semente de linhaça, amêndoa, girassol, truta e salmão.
Figura ilustrando a cadeia saturada, com ligações simples; e a cadeia insaturada, com ligações duplas
Os organismos vivos utilizam os glicerídeos como reserva de energia. Nos vegetais podemos observar isso em algumas sementes, como a de soja, girassol, milho e canola, que armazenam grande quantidade de óleo caso necessitem de energia extra. O homem utiliza esse óleo retirado dessas sementes para produção do óleo de cozinha.
Aves e mamíferos, inclusive o homem, também utilizam essa gordura como reserva energética e como isolante térmico, mantendo a temperatura do corpo constante, sendo que essa gordura se encontra armazenada nas células adiposas, que se concentram ao redor dos órgãos e abaixo da pele.
O consumo excessivo de gorduras saturadas faz com que o nível de triglicérides no sangue se eleve, podendo levar ao aparecimento da arteriosclerose (doença em que ocorre deposição de gorduras nas paredes dos vasos e artérias), infarto, AVC (acidente vascular cerebral), pancreatite e hepatoesplenomegalia (aumento de fígado e baço). Se, associado à alta concentração de triglicérides no sangue, houver também o colesterol, as chances de doenças crônicas se elevam consideravelmente.
Ao contrário do que muitos pensam, não é somente o consumo excessivo de gorduras saturadas que leva a um aumento na concentração de triglicérides no sangue. O consumo excessivo de carboidratos também favorece o aumento no nível de triglicérides, pois o excesso de glicose no sangue é convertido em ácidos graxos e triglicerídeos. Por esse motivo, a alta concentração de triglicérides no sangue pode ser causada por outras disfunções, como diabetes. Quando o nível de triglicerídeos no sangue se encontra abaixo de 150mg/dL, pode ser considerado normal.
Ter uma alimentação balanceada, com consumo ideal de gorduras e óleos, é muito importante, pois o nosso organismo necessita desses lipídeos para absorver as proteínas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K), que só se dissolvem em lipídeos. Além disso, alguns óleos essenciais, disponíveis em peixes marinhos (óleo de fígado de bacalhau) e em vários óleos vegetais, são muito importantes na construção das membranas celulares e na síntese das prostaglandinas, que regulam diversos processos orgânicos, como as contrações musculares.
Por Paula Louredo
Graduada em Biologia