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A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.
Kiwi liofilizado
Olhando assim nem dá vontade de comer, o aspecto visual do kiwi liofilizado não tem nada de atraente, muito pelo contrário, a impressão que se tem é que a fruta está estragada. Mas as aparências enganam, além do sabor característico, o kiwi desidratado se torna um alimento muito saudável. Isto porque a liofilização retira a água sem danificar o sabor, vejamos como se realiza esta tecnologia alimentar:
1. O primeiro passo é congelar (sob vácuo) o alimento, feito isso, partimos para o segredo da técnica de liofilizar, a etapa 2: sublimação.
O processo é bem diferente do que usamos em casa, como por exemplo, quando colocamos uma carne no freezer para conservá-la e depois retiramos para descongelar. Com esta ação realizamos uma mudança no estado físico da água contida neste alimento: ela passa do estado sólido (gelo) para o líquido. Isso faz com que o alimento perca parte dos nutrientes, consistência e sabor. Todas estas propriedades são arrastadas com a água do degelo.
2. A sublimação permite que a água congelada presente nas células do alimento passe diretamente do estado sólido para o gasoso. O processo ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui. Este ambiente permite que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, feito isso, as membranas das células de proteínas e vitaminas continuam intactas.
Entre os alimentos que passam por este processo estão tomates, bananas, maçãs, carnes, ovos, entre outros. Agora uma curiosidade: você sabia que a técnica de liofilização é usada no preparo dos alimentos para astronautas em missões espaciais? A facilidade no transporte foi o quesito fundamental nesta escolha.
Alimentos desidratados perdem grande parte do peso, além da melhor conservação em razão da retirada de água. Alimentos se estragam pela presença de bactérias que necessitam de umidade para sobreviverem. A ausência de água resulta numa prevenção ao aparecimento de micro-organismos indesejáveis.
Por Líria Alves
Graduada em Química
Equipe Brasil Escola
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