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Higiene dos alimentos em cantinas escolares

Saúde na Escola

As cantinas escolares devem pensar na higiene dos alimentos no momento da compra, do recebimento dos produtos, na armazenagem, no pré-preparo e na preparação.
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Com o recebimento do “Manual das Cantinas Escolares Saudáveis: promovendo a alimentação saudável”, os donos das cantinas de escolas particulares obtiveram novas informações sobre como transformá-las em cantinas saudáveis. Essa foi uma iniciativa do Ministério da Saúde em parceria com a Federação Nacional das Escolas Particulares (FENEP), como uma das ações previstas no acordo de cooperação técnica firmado entre ambos esse ano.

Manual das Cantinas Escolares Saudáveis: promovendo a alimentação saudável*
Manual das Cantinas Escolares Saudáveis: promovendo a alimentação saudável*

Um dos aspectos abordados nesse material diz respeito à higienização dos alimentos, pois para serem saudáveis, não basta conter os nutrientes essenciais ao organismo, os alimentos precisam também estar livres de qualquer tipo de contaminação.

Esse é um ponto importante porque cada vez mais casos de infecção por alimentos são relatados. Para se ter uma ideia, cerca de 30% da população de países desenvolvidos contrai doenças por meio da comida. Um exemplo ocorreu na Alemanha, em que veio noticiado na Agência de Notícias Reuters que um surto de E. coli causou pânico e provocou o fechamento de uma escola.

Então, o que você, dono de uma cantina escolar ou de qualquer outro estabelecimento comercial que trabalha com alimentação, pode fazer para evitar esses riscos? A seguir, temos algumas dicas que poderão ser vistas de forma mais abrangente no Manual citado.

Mas, antes de seguir com essas dicas, a primeira coisa que você deve fazer é procurar um profissional capacitado, como uma nutricionista para elaborar um Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que é obrigatório para todas as cantinas, segundo a Resolução RDC ANVISA Nº 216, de setembro de 2004.

1. Higiene dos funcionários:

Os funcionários devem estar limpos, tomar banho diariamente, lavar as mãos sempre, com água e sabão e depois passar álcool a 70%, principalmente quando vão ao banheiro, chegam da rua ou realizam atividade, estar sem barba, joias, unhas grandes ou pintadas, usar toucas e uniforme limpos, não conversar em cima da comida, não estar doente, nem com ferimentos nas mãos e não pegar em dinheiro.

Os funcionários das cantinas devem usar touca na cabeça

2. Higiene do ambiente:

Limpe as instalações da cantina, como paredes, chão e tetos, bem como os equipamentos e utensílios que serão utilizados com água e sabão. Depois faça a desinfecção nas partes internas dos equipamentos com álcool a 70% e nas partes internas aplique uma solução com 10 mL de água sanitária para 1 litro de água e deixe por 15 minutos. Realize dedetizações periódicas, coloque telas em portas e janelas, mantenha o lixo fechado e o lugar onde se prepara o alimento deve ser separado de onde se vende.

Numa cantina, deve-se realizar sempre a limpeza da pia, instalações, equipamentos e utensílios

3. Higiene dos alimentos:

Tome cuidado para que seu fornecedor de alimentos tenha os produtos em excelente estado de higiene, guarde primeiro os alimentos refrigerados, seguido dos congelados e, por último, os alimentos em temperatura ambiente e sempre limpe as embalagens antes de guardá-las.

Deve-se lavar bem os alimentos antes de prepará-los

No artigo “Dicas para comprar e preparar alimentos mais saudáveis”, você encontrará dicas de como comprar, limpar, preparar e guardar alimentos. Lembre-se também de que depois de preparados os alimentos, eles só podem ficar na temperatura ambiente por no máximo 30 minutos; se forem quentes, devem ser mantidos no forno, estufa ou fogão; e se forem frios, devem ser mantidos na geladeira ou freezer. 


*Imagem retirada do site:  http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manual_cantinas.pdf


Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

FOGAçA, Jennifer Rocha Vargas. "Higiene dos alimentos em cantinas escolares"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/higiene-dos-alimentos-cantinas-escolares.htm>. Acesso em 06 de dezembro de 2016.

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