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Manteiga fora ou dentro da geladeira?

Química

Deixar a manteiga fora da geladeira por mais de duas horas provoca a sua rancificação, tornando-a imprópria para o consumo e podendo causar intoxicação alimentar.
Manteiga deixada muito tempo fora da geladeira é um perigo!
Manteiga deixada muito tempo fora da geladeira é um perigo!
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 Algum dia você já ficou incomodado porque foi passar a manteiga no pão, mas, visto que estava na geladeira, ela ficou muito dura e difícil de deslizar? Isso já aconteceu com muitas pessoas e, por isso, elas passaram a deixar a manteiga fora da geladeira. Isso é até compreensível, tendo em vista que a consistência do alimento é um dos fatores mais importantes na percepção do sabor durante a mastigação e é algo levado em consideração até mesmo pelas indústrias alimentícias. Outros fazem isso porque é preciso que a manteiga esteja mais macia no preparo de certos alimentos.

Mas surge então uma questão: a manteiga deve ser guardada dentro ou fora da geladeira?

Algo importante que você precisa entender e que determina como guardar a manteiga é que, se você deixar a manteiga fora da geladeira e consumi-la, poderá haver um risco iminente à sua saúde!

Para entender por que isso ocorre, vamos ver primeiro um pouco da composição química da manteiga. A manteiga é uma gordura, isso quer dizer que ela faz parte de um grupo dos lípídios, também chamados de glicerídeos, que são compostos formados pela união de três ácidos graxos (ácidos carboxílicos de cadeia longa, geralmente com 4 a 22 átomos de carbono em número par, com apenas um grupo carboxila) e uma molécula do glicerol, que é uma molécula de triálcool glicerina (propanotriol), conforme o exemplo abaixo:

A formação de um glicerídeo ocorre pela reação entre um glicerol e ácidos graxos
A formação de um glicerídeo ocorre pela reação entre um glicerol e ácidos graxos

Observe que há três grupos ésteres em verde. Por isso, os glicerídeos são também chamados de triglicerídeos. Se os radicais dos ácidos graxos que formaram o composto não possuírem ligações duplas, ou seja, se forem saturados, formam-se as gorduras (sólidas), caso contrário, formam-se os óleos (líquidos). Essa formação das gorduras pode ocorrer nos vegetais e nos animais. No caso da manteiga, ela é de origem animal, pois é derivada do leite de vaca.

O processo de produção da manteiga consiste basicamente na obtenção, com uma desnatadeira, de um creme de leite, produto lácteo rico em gordura na forma de uma emulsão em água. Esse creme de leite passa por um processo de padronização para que o teor de gordura fique entre 38 e 42%, depois é pasteurizado a 85ºC para a eliminação de micro-organismos. Posteriormente, ele vai para uma batedeira contínua para a separação da gordura do leitelho, passa por um processo de lavagem e de malaxamento ou amassamento para deixar a massa mais homogênea e também para regular a sua consistência e estrutura. Podem ser adicionados sal e corantes artificiais.

Assim, a manteiga é basicamente formada por esse creme de leite que possui, em média, os seguintes ácidos graxos em sua composição percentual:

Composição média percentual de ácidos graxos da manteiga
Composição média percentual de ácidos graxos da manteiga

Observe que o ácido graxo que possui maior percentual na manteiga é o ácido linoleico (ômega-6 e que seu ponto de fusão é -5ºC). Por ser rico em gorduras saturadas, a manteiga tende a solidificar-se em temperaturas mais baixas em razão de seu arranjo próximo ao linear. Mas veja abaixo a estrutura do ácido linoleico, ele possui duas insaturações. Quando o material é composto somente por ácidos graxos saturados, ele fica com a temperatura de fusão muito elevada e torna-se impróprio em relação à consistência desejada para esse tipo de produto. Por isso, a manteiga é semissólida, pois ela possui em sua maioria cadeias saturadas, mas também possui ácidos insaturados em menor quantidade.

Estrutura do ácido linoleico
Estrutura do ácido linoleico

Em virtude dessa composição, se deixarmos a manteiga fora da geladeira, o contato com a umidade do ar, com o oxigênio e com altas temperaturas resultará na proliferação de micro-organismos, como fungos e bactérias, que causarão um tipo de reação muito complexa, denominada rancificação. No caso da manteiga, costuma ocorrer a rancificação oxidativa, que ocorre da seguinte forma: quando a manteiga é armazenada de forma inadequada, ou seja, se não estiver dentro da geladeira, as ligações duplas dos ácidos graxos insaturados formam radicais livres que reagem com o oxigênio (reação de oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídios.

Ocorrerá, então, a quebra da cadeia desses glicerídeos mencionados e serão formados ácidos com cheiro rançoso. O principal ácido que origina esse odor é o ácido butírico (H3C (CH2)2 ─ COOH). Inclusive o nome dele deriva do latim butyrum, que significa “manteiga”, exatamente porque ele fornece o odor peculiar à rancidez da manteiga.

Essa racificação oxidativa é beneficiada pelos fatores característicos do ambiente de fora da geladeira, tais como: maior quantidade de oxigênio, a exposição direta à luz e o aumento da temperatura que eleva a velocidade da oxidação (para se ter uma ideia, uma elevação de 10ºC na temperatura duplicará a reação do oxigênio com a gordura). A presença de água (umidade) e metais que se tornam catalisadores também aceleram a reação. Inclusive a presença de água favorece outro tipo de rancidez, que é a rancificação hidrolítica, em que há a hidrólise da ligação éster pela ação de enzimas, como a lipase, ou por agente químico na presença de umidade, liberando também ácidos graxos livres saturados e insaturados.

O tipo de ácido graxo que sofre a rancificação também pode acelerar essa reação. Por exemplo, o ácido linoleico mencionado mais acima oxida-se 64 vezes mais rápido que o ácido oleico, que é monoinsaturado:

Estrutura do ácido oleico
Estrutura do ácido oleico

O ácido linolênico (ômega-3) oxida-se 100 vezes mais depressa, pois possui três ligações duplas:

Estrutura do ácido linolênico
Estrutura do ácido linolênico

Assim, por todos esses fatores, deixar manteiga fora da geladeira provoca essa reação que muda a forma, cor, sabor, textura e odor da manteiga, e não é só isso, também reduz os seus nutrientes e torna-a imprópria ao consumo humano, podendo causar intoxicação alimentar.

​Consumir a manteiga deixada muito tempo fora da geladeira pode causar intoxicação alimentar
Consumir a manteiga deixada muito tempo fora da geladeira pode causar intoxicação alimentar

Mas, em média, o consumo de manteiga deixada fora da geladeira torna-se perigoso depois de cerca de duas horas.

Então, você entendeu como armazenar manteiga? É claro que o correto é dentro da geladeira. Mas, o que você pode fazer para consumir uma manteiga mais macia e de forma segura? Veja algumas dicas:

* Você pode tirar a manteiga da geladeira cerca de meia hora antes de usá-la, mas depois guarde-a de volta imediatamente;

* Se o seu tempo é menor e você não pode esperar 30 minutos, faça cortes na margarina, pois, quanto maior a área de superfície de contato, mais rápido ela amolecerá.

Manteiga fatiada para amolecer mais rápido
Manteiga fatiada para amolecer mais rápido

* Use o micro-ondas na potência de 30% e vá olhando de 5 em 5 segundos até atingir a consistência desejada;

Observação: Esse risco de intoxicação também vale para outros alimentos derivados do leite, como queijo, iogurte e o próprio leite. Por isso, só os retire da geladeira no momento do consumo.

Derivados do leite devem ser mantidos refrigerados
Derivados do leite devem ser mantidos refrigerados


Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

FOGAçA, Jennifer Rocha Vargas. "Manteiga fora ou dentro da geladeira?"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm>. Acesso em 13 de dezembro de 2017.

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