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O que é fermentação?

O que é Química?

Fermentação é um fenômeno químico, sem a presença de oxigênio, que transforma matérias orgânicas em outras, liberando energia.
O crescimento da massa do pão decorre de uma fermentação
O crescimento da massa do pão decorre de uma fermentação
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Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.

Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como catalisadores.

Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como a glicose. Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é realizado.

Glicólise

A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada a seguir.

Fermentação alcoólica

Trata-se de uma fermentação realizada por alguns tipos de bactérias e alguns fungos (como a levedura Sacharomyces cerevisiae). Nessa reação, o ácido pirúvico (cuja fórmula é C3) é descarboxilado (perde sua hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais).

Como resultado dessa fermentação, o NADH produz a redução do acetaldeído a moléculas de etanol (C2H6O), produzindo ainda o dióxido de carbono (CO2).

Essa fermentação é muito comum na produção de pães, vinhos, cervejas e etanol.

Produção de gás carbônico durante uma fermentação
Produção de gás carbônico durante uma fermentação

Fermentação lática

A fermentação lática, realizada exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), ocorre quando a glicólise tem como carboidratos a glicose ou a galactose, obtidas a partir da quebra de uma molécula de lactose (açúcar presente no leite). Na glicólise com os derivados da lactose, temos a formação de ácido pirúvico, ATP e NADH2, em vez de NADH.

Por meio da ação da enzima desidrogenase lática, o ácido pirúvico é convertido (por meio de uma reação de redução) a ácido lático (C3H6O3), quando a carbonila torna-se uma hidroxila.

Essa fermentação é muito comum na produção dos iogurtes e queijos.

Fermentação acética

A fermentação acética ocorre quando o etanol, obtido a partir da fermentação alcoólica, entra em contato com bactérias da família Pseudomonaceae, como a Acetobacter ou Gluconobacter.

Essas bactérias transformam o etanol em moléculas de ácido acético (C2H4O2) por meio de um processo de oxidação. O ácido acético é o principal componente do vinagre.


Por Me. Diogo Lopes Dias

Gostaria de fazer a referência deste texto em um trabalho escolar ou acadêmico? Veja:

DIAS, Diogo Lopes. "O que é fermentação?"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-fermentacao.htm>. Acesso em 22 de outubro de 2017.

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